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核桃，又名胡桃、羌桃等，属胡桃科核桃属多年生落叶乔木，为世界四大干果之一。我国核桃品种丰富，产量与面积均居世界首位。核桃脂肪酸含量为50%～70%，主要是亚油酸、亚麻酸、油酸、硬脂酸和棕榈酸，其中大部分是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸特别是亚油酸和亚麻酸在保护大脑及神经系统，降低血液胆固醇，预防心血管疾病等方面意义重大。核桃还含有黄酮类化合物、多种维生素及矿物质等，被认为是天然的滋补佳品。目前对核桃脂肪酸分析的研究报道比较多，但对核桃脂肪酸与理化特性的相关性研究较少。本文探讨了七个品种核桃在贮藏前后脂肪酸的组成和含量的变化，以及与核桃理化特性的相关性，旨在为核桃资源的评价与加工提供依据。
实验方法
1 核桃油的提取 索氏提取：称取经粉碎（粉碎到米粒大小，有利于油脂的溶出）的核桃仁20g，放入滤纸筒中，之后置于索氏提取器中，加入适量的石油醚，使其能够回流，经回流萃取8h后得到萃取液，在45℃水浴条件下旋转蒸发除去石油醚，得核桃油备用。每次测定前取核桃仁制备核桃油。
2 核桃脂肪的甲酯化 取核桃油约0.1g，置于10m L容量瓶中，加入2m L正己烷充分振荡使油完全溶解，然后加入2m L无水甲醇，振荡均匀，再加入2m L 0.8mol/L氢氧化钾-甲醇溶液，摇动5min，最后加去离子水至刻度，静置分层，收集上层溶液进行气相分析测定。
3 气相色谱分析条件 色谱柱：毛细管色谱柱（交联键合固定相，含50%氰丙基；60m×0.25mm，0.25μm）；进样器温度：250℃；检测器温度：250℃；升温程序：初始温度130℃，持续1m in，以6.5℃/m in升至170℃，再以2.75℃/m in升至215℃，保持12m in，最后以4℃/m in升至230℃，保持3min检测结束；载气：氮气；分流比：50∶1；进样体积：1.0μL；空气流量：400m L/m in；氢气流量：40m L/min；尾吹流量：30m L/min。
4 核桃脂肪理化特性指标的测定 酸价的测定：GB/T 5530-2005动植物油脂酸值和酸度的测定。过氧化值的测定：GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值的测定。在贮藏期内，每个月对室温贮藏的七个品种核桃进行酸价及过氧化值的测定。
不同品种核桃5种主要脂肪酸含量差异显著，不饱和脂肪酸占总脂肪的90%左右，部分核桃酸价及过氧化值的变化有显著性差异。核桃在贮藏期间过氧化值的变化与脂肪酸含量的变化有一定的相关性，酸价的变化与脂肪酸含量的变化有显著相关性。不同品种核桃各脂肪酸所占总脂肪比例不同，导致其贮藏期不同。不饱和脂肪酸含量高的核桃品种，油脂稳定性差，极易被氧化，不宜长时间贮藏。为了进一步探讨影响核桃贮藏的因素，将对外界因素温度、氧气、水分、包装材料等进行研究，以期找到不同核桃品种的最适贮藏条件。
为更好利用国内外核桃资源，采用毛细管气相色谱法，对贮藏前后国内外七种核桃油中的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸五种主要脂肪酸的含量进行了分析，并且测定了七种核桃油脂的酸价及过氧化值。结果表明，核桃中不饱和脂肪酸的含量在90%左右，部分核桃品种各脂肪酸含量差异显著（p＜0.05）。贮藏后，各脂肪酸含量发生变化。不同品种核桃脂肪酸变化不同：酸价先缓慢增加，之后增加较快；过氧化值先增大后减小，不同品种核桃酸价及过氧化值变化有差异，但趋势相同。核桃油脂酸价及过氧化值与不饱和脂肪酸有一定相关性。
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